Resumo

Apesar de o termo gourmet ser usual no campo da gastronomia, na área food and beverage management são escassos os estudos que investiguem esse fenômeno da culinária no comportamento do consumidor. Na gastronomia, o termo gourmet vem sendo deliberadamente associado a pratos aos quais se pretende agregar valor (Coelho-costa, 2015). Dentro dessa dinâmica, o papel do Chef de cozinha é fundamental como agente estratégico de mudança e adaptação às novas exigências do mercado de alimentação fora do lar.

O principal objetivo desse estudo é analisar o efeito da assinatura do Chef de cozinha em pratos com abordagens tradicional ou gourmet.

Sobre gourmet: o termo gourmet é associado a pratos alimentícios aos quais se pretende agregar valor (Coelho-costa, 2015), por meio da exclusividade, requinte, preparações criteriosas e toques artísticos (Caldwell, 2014). Sobre Chef de cozinha: responsável pela preparação dos alimentos, gerenciamento da equipe de cozinha, administrar a logística dos preparos e criar pratos e menus (Marcelina & Fnh, 2007), e ainda promover seus pratos por meio de sua assinatura (El, Recurso, & Restaurantes, 2016).

Para análise dos dados utilizou-se técnicas de análise descritiva e análise de variância.

Os resultados indicaram que a assinatura do Chef de cozinha aumenta a intenção de compra do prato tradicional, mas não tem efeito sobre a percepção de qualidade. Já para o prato gourmet, ocorre de forma contrária, ou seja, aumenta a percepção de qualidade, mas não tem influencia sobre a intenção de compra do mesmo.

Neste estudo buscou-se identificar o efeito gourmet no comportamento do consumidor, no segmento de alimentação fora do lar. Observou-se que a abordagem gourmet além de aumentar a intenção de compra do consumidor, transmite qualidade superior. As análises também sugerem que apenas pratos gourmet devem ser assinados por Chefs de cozinha, o que reforça as qualidades do produto quando preparado por um expert. Para pratos com abordagem tradicional a assinatura do Chef pode ser um indicativo de profissionalização da cozinha do restaurante e indicativo de qualidade para os consumidores.

Abonizio, J., & Cristina, N. (2016). No Title, 1–9. Caldwell, M. (2014). The Rise of the Gourmet Hamburger. Contexts, 13(3), 72–74. http://doi.org/10.1177/1536504214545765 Coelho-costa, E. R. (2015). RESENHA Foodies and Food Tourism, (2014), 155–158. Daneshvary, R., & Schwer, R. K. (2000). The association endorsement and consumers’ intention to purchase. Journal of Consumer Marketing, 17, 203–213. http://doi.org/10.1108/07363760010328987