Resumo

Uma das principais fontes de receita em restaurantes são os pratos ofertados. Que dependem de uma cadeia de suprimentos. A cadeia de suprimentos é constituída por todas as partes que estão envolvidas a partir de um pedido do cliente, incluindo os fornecedores, transportadores, armazéns, varejistas e os próprios clientes. Ter uma boa seleção de fornecedores na cadeia, representa um fator decisivo na atividade de uma empresa. Uma boa seleção pode gerar redução nos custos e aumentar os lucros, uma vez que se calcula que o total gasto pelas empresas com compras varia de 50% a 80% da receita bruta.

A problema deste estudo é o de encontrar o melhor sistema para selecionar fornecedores de alimentos. Assim, o objetivo geral é propor um sistema para avaliação e seleção de fornecedores de alimentos. Os objetivos específicos são, descrever aspectos da cadeia de suprimentos, seleção de fornecedores e critérios de avaliação propostos pela literatura; logo após, identificar critérios de avaliação de fornecedores de alimentos utilizados por gestores de food-service, encontrados em estudos anteriores e, por fim, propor um sistema de avaliação para seleção de fornecedores de alimentos.

Para fundamentar o sistema de avaliação é necessário entender todos os aspectos que compõem o fornecimento de alimentos. A cadeia de suprimentos é um processo integrado que afetam positiva ou negativamente os produtos que a percorrem e chegam até o consumidor final. A seleção de fornecedores é uma das atividades mais críticas para a gestão de cadeias e influencia diretamente o desempenho das organizações e a qualidade dos produtos gerados. As necessidades individuais de cada restaurante devem ser identificadas, a fim de se fazer uma escolha adequada dos critérios que serão utilizados.

A pesquisa utilizou o método científico de forma criteriosa para analisar o problema de uma Instituição de Ensino, na melhora de seu processo de seleção de fornecedores. O método de pesquisa escolhido foi a pesquisa ação, o problema a ser resolvido que foi criar um sistema de avaliação e seleção de fornecedores de alimentos. Foi coletada a opinião dos especialistas por meio de uma escala Likert de 1 a 5, que representa aspectos qualitativos. Optou-se por se utilizar o método de conjuntos fuzzy, que representa quantitativamente, por meio da função de pertencimento de grupo.

Os dados foram analisados utilizando o método Fuzzy Topsis, por meio do qual primeiramente as respostas dos especialistas foram consolidadas, de modo a se possibilitar a verificação da ordenação dos dados dos fornecedores. Os pesos de cada critério foram convertidos para número fuzzy. A identificação dos melhores fornecedores é relevante uma vez que justifica um maior número de pedidos com os primeiros colocados, os achados podem orientar também futuros pedidos com priorização dos primeiros colocados com o pressuposto de que o fornecimento terá melhores desempenhos e resultados.

A partir de um questionário estruturado com escala Likert de 5 pontos, sendo 1 muito ruim e 5 muito bom, juntamente com os critérios de avaliação e a análise realizada com o método Fuzzy Topsis, foi possível validar os resultados. Os critérios utilizados foram qualidade de produto, prazo de entrega, preço, atendimento do fornecedor e opções de variedade. Os resultados ordenaram os fornecedores de acordo com maior pontuação: Vinhais, seguido pela Casa Santa Luzia e Hortifruti Raízes. Em 4º, 5º e 6º lugares aparecem empatados os fornecedores Fazenda Maria, Pescados Paola e Supermercado Vip.

AZIZI, A.; AIKHUELE, D. O.; SOULEMAN, F. S. A Fuzzy TOPSIS Model to Rank Automotive Suppliers. Procedia Manufacturing, 2nd International Materials, Industrial, and Manufacturing Engineering Conference, MIMEC2015, 4-6 February 2015, Bali, Indonesia. v. 2, p. 159–164, 1 jan. 2015. BALLOU, R. H. Gerenciamento da Cadeia de Suprimentos: Logística Empresarial. 5a ed. São Paulo: Bookman, 2006. FERREIRA, C. S. F. Avaliação de Fornecedores – Definição de Indicadores por Setor de Atividade. Tese—Lisboa: Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa., mar. 2015.