Resumo

De acordo com o portal da Revista Alimentação fora do lar (2013), observa-se nos últimos 10 anos a expansão do mercado gastronômico no Brasil. Assim, a evolução do mercado tem exigido cada vez mais conhecimento e competência dos empresários e gestores de negócios em alimentação, de forma a garantir que esses profissionais sejam capazes de criar, desenvolver e controlar todas as atividades e processos operacionais e alcancem resultados positivos, frente a números altos de prejuízo e “falência".

De acordo com Associação Brasileira de Bares e Restaurante (Abrasel), estima-se que 50% delas sejam extintas em apenas dois anos de atividades. Perante esses dados, verifica-se que a administração de custos é um fator fundamental para administrar cautelosamente todos os seus processos e não é um processo usual para pequenas empresas. Assim, o objetivo do presente estudo é o de apresentar um modelo de medidas gerenciais com foco em gestão financeira via ferramenta excel, orientado para análise de resultados, implantadas em restaurantes de pequeno porte.

O artigo apresenta como fundamentação teórica uma análise contextual do setor de alimentos e bebidas e avaliação de desempenho financeiro. Dutra (2003) afirma que o ato ou ação de gerenciar uma organização requer um processo de avaliação de seu desempenho, mesmo que seja informal, pois a melhoria do desempenho da organização passou a ser o ponto focal de todos os profissionais que tomam decisões.

O estudo teve como metodologia de investigação a observação sistematizada de empresas do setor, sua aplicabilidade pela consultoria de um dos integrantes do artigo, bem como a sua aplicabilidade tendo como base os conceitos apresentados no estudo conceitual de avaliação de desempenho financeiro.

A partir dos resultados foi possível observar uma melhora significativa no processo de tomada de decisões e compreensão dos custos setorizados a partir da ferramenta apresentada. Ao apresentar a fase de elaboração de um programa para suporte financeiro, visa-se, que os gestores possam analisar o empreendimento e estabelecerem metas de custos em todas as categorias.

O planejamento estratégico voltado para as finanças das empresas, e especialmente dos restaurantes, é de extrema importância para o alcance de bons resultados. O presente artigo espera poder contribuir, exemplificando as diversas possibilidades existentes hoje em se obter de maneira simples a gestão orientada para resultados considerando a realidade especifica de cada empreendimento.

Para análise do setor, foram coletados dados da ABRASEL (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) e ABIA (Associação Brasileira da Industria de Alimentos). Para o referencial teórico relacionado a avaliação de desempenho financeiro foram observados os estudos de Fonseca (2004), Cardoso (2011), Dutra (2003) e Passos e Spers (2014).