Resumo do trabalho

O consumo de alimentos orgânicos é uma crescente no Brasil, impulsionado por preocupações com saúde e meio ambiente. Em restaurantes, a escolha por hortifrutis orgânicos envolve critérios diversos, tendo que estar adaptado às necessidades da organização, do cliente e disponibilidade de fornecedores (Júnior, 2024; Lu & Gursoy, 2017). Este estudo utiliza os métodos AHP, VIKOR e M-VIKOR para avaliar possíveis fornecedores, com base nas respostas dos critérios de um gestor de restaurante popular.

O problema investigado é identificar os critérios mais relevantes considerados por gestores na seleção de fornecedores de hortifrutis. Para auxiliar nas decisões dos gestores, aplicou-se os métodos AHP, VIKOR e M-VIKOR (Pinochet et al., 2025). O objetivo do artigo é realizar uma avaliação multicritério para a escolha de fornecedores de hortifrutis em um restaurante localizado no Centro de São Paulo/SP, por meio da aplicação dos métodos AHP, VIKOR e M-VIKOR

A agricultura orgânica visa práticas sustentáveis, mas altos custos de certificação dificultam sua adoção por pequenos produtores. Em restaurantes, a escolha por alimentos orgânicos exige alinhamento entre valores organizacionais e expectativas dos consumidores (Chagas, 2021). Métodos multicritérios como AHP, VIKOR e M-VIKOR podem auxiliar nas decisões ao considerar diversos critérios. AHP atribui pesos por comparação; VIKOR e M-VIKOR ordenam alternativas conforme o menor grau de arrependimento (Pinochet et al., 2025).

Trata-se de um estudo exploratório com delineamento de estudo de caso (Kothari, 2004). Foi aplicado um questionário AHP a um gestor de restaurante de preço competitivo para definir os pesos dos critérios: certificação orgânica, distância, custo, variedade e certificação de origem controlada. Em seguida, os métodos VIKOR e M-VIKOR ordenaram as alternativas de fornecedores: feira orgânica, mercado (orgânico) e atacado (agricultura convencional) (Pinochet et al., 2025). O estudo visa avaliar critérios de decisão na compra de hortifrutis em um restaurante popular do Centro de São Paulo.

O Método AHP indicou que “certificação orgânica” foi o critério mais relevante na avaliação do gestor. Em seguida, os métodos VIKOR e M-VIKOR foram aplicados para a ordenação dos fornecedores, que resultou na seguinte hierarquia: 1º mercado atacadista (sistema de agricultura convencional), 2º feira orgânica e 3º mercado com produtos orgânicos. O mercado atacadista destacou-se por oferecer menor preço e distância, sendo considerado a alternativa mais vantajosa.

A aplicação dos métodos AHP, VIKOR e M-VIKOR revelou que, apesar da preferência declarada por alimentos orgânicos, o gestor se arrependeria menos de comprar hortifrutis convencionais do mercado atacadista, seguidos pela feira orgânica e pelo mercado orgânico. Esta escolha pode estar associada ao menor custo, embora a análise tenha sido limitada a um caso único e compras de menor volume, restringindo a representação generalizada dos resultados e indicando a necessidade de estudos adicionais em contextos variados.

Este estudo aplica métodos multicritérios (AHP, VIKOR, M-VIKOR) para avaliar fornecedores de hortifruti em restaurantes, destacando critérios econômicos e convenientes dos hortifrutis convencionais de atacado. Pode servir como base para compras emergenciais, tendo em vista o estudo de preços de compras menores. Recomenda-se estender a pesquisa para múltiplos gestores, estudar a aplicação para compras de maior volume e estudar a certificação de origem controlada, já que nenhum fornecedor estudado a pratica

Júnior, D. A. P. B. et al. (2024). Perspectivas da certificação orgânica no Brasil. Colóquio, 21(4), 78–97. https://doi.org/10.26767/coloquio.212024.3579
Kothari, C. R. (2004). Research methodology. New Age.
Pinochet, L. H. C. et al. (2025). Mapping MCDM methods. REGe, 32(2), 74–80. https://doi.org/10.1108/REGE-04-2025-214
Lu, L. & Gursoy, D. (2017). Organic menus in restaurants. IJHM, 63, 72–81. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2017.03.004