Resumo

Conceitos e práticas da melhoria contínua e lean são relevantes no desenvolvimento de novos produtos e processos. Dentre as diversas abordagens disponíveis, destaca-se o Lean Product and Process Developement (LPPD), baseado no sistema Toyota de Produção e que começa a permear outros segmentos além da manufatura. Contudo, apesar do segmento de hospitalidade e em especial o de dining business demandar inovações constantes, ainda não há uma prática sistematizada para o processo de criação de novos produtos, serviços e processos.

No segmento de dining business, segundo Harrington (2004), o processo de inovação de produtos e serviços é pouco articulado com as abordagens técnicas de outros segmentos (como na manufatura). Dessa forma, o objetivo geral do artigo é investigar as implicações da adoção do LPPD no processo de inovação culinária, tendo como objetivos específicos verificar quais conceitos do LPPD são aderentes e quais não são aderentes ao processo de criação de novos produtos, serviços e processos no dining business.

Dada a escassez de base teórica sistematizando o processo inovativo no dining business, Harrington (2004) e posteriormente Ottenbacher e Harrington (2007) realizam um estudo mapeando o processo de criação de chefs premiados pelo Guia Michelin® e propõe um modelo aplicável para a inovação culinária. O presente estudo aproveita os achados de Harrington (2004) e aporta os conceitos de Lean Product and Process Development desenvolvido a partir dos estudos de Womack et al. (1990) propondo uma nova abordagem para o processo de inovação culinária.

A pesquisa se baseia em uma pesquisa-ação estruturada em cinco etapas, durante três ciclos de criação de novos produtos no empreendimento: i) entrevistas semiestruturadas com o chef e proprietário do empreendimento; ii) mapeamento do processo atual; iii) desenho, implementação do novo processo e treinamento; iv) observação do novo processo; v) compilação dos resultados obtidos e feedback ao chef e proprietário.

Os resultados apontaram que dentre os nove conceitos do LPPD apenas dois (value focus e define value) eram adotados de forma tácita. Após a implementação dos novos processos e treinamento da equipe, o conceito de feasibility and commitment foi considerado inaplicável para o negócio. Porém, conceitos como o Trade-Off Curve foram adotados, contribuindo para a redução do tempo de criação do produto, o qual foi redirecionamento para intensificar o treinamento do staff. A cultura do Knowledge-based environment também foi introduzida, aprimorando a gestão do conhecimento no empreendimento estudado.

Os achados dos estudos de Harrington (2004) e Ottenbacher e Harrington (2007) são aplicáveis no processo de inovação de produtos e serviços do empreendimento estudado, mas além disso, conceitos consagrados da manufatura como o LPPD fornecem aportes importantes para o dining business. Limitações da pesquisa envolvem o tamanho e a localidade do empreendimento, bem como a quantidade de ciclos de desenvolvimento de produtos observados. Estudos futuros considerando uma quantidade e variedade maior de empreendimentos poderão ser conduzidos para o aprimoramento das conclusões.

Harrington, R., 2004. Part I: The Culinary Innovation Process - A Barrier to Imitation. Journal of Business Research, 7(3), pp. 35-56. Ottenbacher, M. & Harrington , R., 2007. The innovation development process of Michelin-starred chefs. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19(6), pp. 444-460. Sobek, D. K., Ward, A. C. & Liker, J. K., 1999. Toyota's principles of set-based concurrent engineering. Sloan Management Review, pp. 67-84. Ward, A. C., 2007. Lean product and process development. Cambridge: Lean Enterprise Institute.