Resumo

Com o intuito de reduzir custos, melhorar a produção e entregar valor ao cliente as organizações se voltam aos seus processos. As falhas ocorridas em um processo geram inúmeros prejuízos para organizações e clientes, por isso a importância de se ter uma boa gestão de processos, pois, ela planeja, monitora, avalia e readéqua um processo.Uma prática muito utilizada é a Gestão de Processo de Negócio (BPM- Business Process Management), é baseada em compreender e melhorar o desempenho da organização por meio do conhecimento, modelagem e melhora de seus processos (MENDES; BAX, 2018).

A Pizzaria FCM atua há 13 anos em Itaquaquecetuba, São Paulo. Sofre com atrasos na produção das pizzas, problemas de processos, conformidade e qualidade de produtos gerando cancelamento de pedidos. Os problemas influenciaram o faturamento de 2017 que apresentou uma retração de 11% em relação ao mesmo período de 2016 e um aumento de 20% nos custos. Problema: como solucionar as falhas no processo produtivo da pizzaria FCM de forma a alavancar as vendas no mercado em que atua? Objetivo melhorar a qualidade do produto solucionando os problemas de conformidade. Foi realizada uma pesquisa-ação.

Por meio do mapeamento do processo produtivo de fabricação foi possível identificar as fases com problemas: preparar insumos e massa ocorriam em um ambiente distante da produção; abrir massa realizado manualmente, apresentando falta de padronização; montar pizza, não havia nenhuma forma de medição e padronização; assar a pizza, assadas em forno a lenha e monitoradas por mão de obra humana, o que gerava diversos erros como queima, massas cruas ou contaminação por fuligem. Devido aos problemas mencionados, o tempo de produção aumentava e as entregas atrasavam, gerando cancelamento dos pedidos.

Com BPM remodelou-se o processo acrescentando nova fase, pesar insumos, toda matéria prima foi pesada e embalada individualmente conforme ficha técnica criada, padronizando quantidade de produtos utilizada por pizza. Preparo de insumos e massa foram transferidos para o mesmo local de produção para facilitar o acesso e diminuir o tempo de deslocamento. Adquiriu-se uma máquina de abrir pizza que reduziu o tempo de produção. Com a pesagem dos insumos todas as pizzas passaram a ter o mesmo padrão. Na fase assar pizza foram trocados os fornos a lenha por fornos a gás, diminuindo o tempo de cocção.

Com as modificações implantadas o cancelamento de pedidos por mês reduziu em 92,5%; o desperdício de produto acabado reduziu 96,67%; o tempo de cocção diminuiu em 80 segundos; a receita aumentou em 16,81% e o lucro passou de 7% para 13%. Todas as intervenções realizadas contribuíram para o aumento do faturamento em 2018, apresentando um crescimento de 16,81% em relação a 2017. A utilização do BPM permitiu compreender e melhorar o desempenho da organização por meio do conhecimento, modelagem e melhora de seus processos (MENDES; BAX, 2018; TURRA et al., 2018).

A gestão de processos de negócios não deve ser exclusiva para grandes empresas, pode ser utilizada em qualquer organização. Nota-se que a aplicação de padronização no processo de produção, característica típica das grandes redes de fast food, pode melhorar a gestão de pequenas empresas, tornando-as mais competitivas. O uso de conformidade e padronização tornaram mais eficientes a gestão. Consegue-se ter uma boa gestão de processos (GONÇALVES, 2000; SCHULTE et al., 2014; GOULART; FERREIRA; GAGLIARDE, 2018), identificar erros e repará-los, de forma a atender preferências dos consumidores.